Lammekrone på rucola med valnødde-pesto og stegte kartfoler – opskrift til 10 personer

Valnøddepesto (portion: 30 g)

168 g valnøddekerner

66 g bredbladet persille

21 ml valnøddeolie

6 ml lime saft

1,20 g revet lime skal

6 g groft bjergsalt

0,60 g hvide peberkorn

66 g creme fraiche (38%)

 

Valnøddekernerne skal tørre godt. Fjern stilken på persillen.

Blend alle ingredienser, på nær creme fraichen, sammen. Smag til med creme fraiche.

 

Lammekrone (portion: 240 g)

2,60 kg lammekrone

10 g groft bjergsalt

1 g sorte peberkorn

50 ml ekstra jomfru olivenolie

30 g smør

6 g hvidløg

2 g rosmarin

2 g timian

Sørg for, at lammekronen er godt afpudset. Krydr med salt og peber og steg kødet ensartet, men kort på alle sider i olivenolie.

Læg kødet i et ildfast fad med smør, hvidløg, rosmarin og timian og put det ind i en forvarmet ovn (120 grader). Lad det småsimre og vend kødet engang imellem indtil det er stegt medium (kernetemperaturen skal være 54 grader). Derefter lad det hvile i et par minutter.


Stegte kartofler (portion: 130 g)

1,40 kg små kartofler

50 g rødløg

6 g hvidløg

40 ml ekstra jomfru olivenolie

20 g smør

7 g groft bjergsalt

1 g blandede peberkorn

1 g rosmarin

 

Vask de små kartofler, skær i to og kog med skind på i saltvand. De må efterfølgende ikke køles ned i et isbad!

Pil rødløgene og skær i fine tern. Pil hvidløg og skær i skiver.

Varm olien op i en pande. Tilføj kartoflerne og steg dem til de er gyldenbrune. Tilføj løg, hvidløg og lidt smør, krydr efter med salt og peber og steg det hele i kort tid.

Tilføj til sidst finthakket rosmarin og smag til.

 

Marineret rucola (portion: 40 g)

300 g rucola

30 ml mørk balsamicoeddike (6%)

30 ml ekstra jomfru olivenolie

20 g flormelis

3 g groft bjergsalt

 

Vask forsigtig rucolaen i koldt vand, lad det tørre og fjern snavs. Lige inden servering marinér med balsamico, olivenolie, flormelis og salt og smag til.

 

Garniture (portion: 60 g)

150 g valnøddekerner

250 g confiterede cherrytomater

200 ml lamme sauce

 

Rist valnødderne i en pande (uden fedtstof) og stil dem klar sammen med de confiterede tomater og lamme saucen.

 

Ekstra fif:

Marinér først rucolaen lige inden serveringen, så den ikke bliver slatten.

Det smager særlig godt, hvis man vender rucolaen i valnøddeolie på panden sammen med flormelis, salt og balsamicoeddike.

 

Anretning

Læg den marinerede rucola på tallerkenen og fordel de stegte kartfoler og confiterede tomater ovenpå. Skær lammekronen ud i lammechops og læg dem ovenpå. Tag en ske og put lidt valnøddepesto på lammet og dryp til sidst lammesaucen ud over.

 

 

 

Ekstra opskrifter

Confiterede cherrytomater

1,60 kg cherry tomater

12 g groft bjergsalt

1 g sorte peberkorn

5 g sukker

8 g hvidløg

20 g basilikum

320 ml ekstra jomfru olivenolie

 

Rens tomaterne og fjern stilken. Halvér dem på tværs og læg dem i et ildfast fad. Krydr med salt, peber og lidt sukker. Pil hvidløg og pres den. Hiv basilikumbladene i små stykker og bland det hele med olivenolie.

Confiteres i ovnen ved 60 grader i ca. 2 timer.

 

Lammesauce

2,50 kg lammeknogler, frost

50 g brunet smør

500 g rødløg

120 g bladselleri

120 g tykke gulerødder

15 g røget hvidløg

150 g flåede tomater

300 ml rødvin til kogning

150 ml rød portvin

50 ml madeira

3 l mørk lammefond

1 g hvide peberkorn

0,60 g laurbærblade

0,20 g nelliker

3 g timian

6 g rosmarin

 

Lammeknoglerne steges i brunet smør i en dyb pande ved 180 grader. Gør grøntsagerne klar og skær dem i små tern.

Tilføj de flåede tomater, rør godt sammen og brænd derefter panden af med rødvin. Lad det koge lidt ind og gentag et par gange, indtil grundfarven er blevet mørkebrun.

Tilføj portvin og madeira, lad det koge ind og fyld op med kold fond.

Når fonden begynder at simre, fjern fedt og grums med en sovseske. Tilføj til sidst krydderier og urter og lad det simre i 6 timer.

Hæld derefter saucen igennem en si.

For at få den ønskede konsistens, kan du reducere saucen yderligere.

Husk at smage til.