Hummerbouillon

2 kg hummerskaller
1 gulerod
1 porre
1 løg
¼ selleri
1 persillerod
Olie
1 dl tomatpuré
2 spsk. paprika
½ dl cognac
2 laurbærblade
½ hvidløg
1 timiankvist
5 sorte peberkorn
2 nelliker
½ fl. hvidvin
Salt
3 l vand
1 l fiskefond
1 l mørk kalvefond 

Fremgangsmåde: 

Hummerskaller og grøntsager brunes i olie i en gryde, til de er brunede og ikke brændte. Herefter tilføjes tomatpuré og paprika, og det arbejdes godt igennem.
Cognac hældes ved, sæt ild til den og lad den brænde ud. Tilsæt krydderier og hvidvin og lad hvidvinen koge ind, til den næsten karamelliserer på bunden af gryden.
Herefter tilføjes salt, vand, fiskefond og kalvefond, og det bringes langsomt i kog under hyppig skumning.
Når bouillonen koger, skummes den grundigt ren, og efter 5 minutter tages den af varmen og trækker en time, hvorefter den sigtes gennem et etamine eller en meget fin sigte.