Brun fiskefond

Fremgangsmåde: 

På en pande brunes fiskebenene kraftigt, og panden deglaceres med rødvin, som koges ind til glace, inden dette løsnes med lidt vand, og det hele kommes i en gryde. Grøntsagerne brunes i en gryde og kommes i gryden med fiskebenene. På en pande brunes de flækkede løg, til de er karamelliserede. Herefter kommes de i gryden. Krydderierne tilføjes, det hele dækkes med vand, og bouillonen bringes langsomt i kog under kraftig skumning. Når den koger skummes den, efter 4 minutter, helt ren. Dernæst fjernes gryden fra varmen, og det hele trækker i en time. Herefter sigtes bouillonen.

For at få en meget klar bouillon, f.eks. til supper, sigtes den igennem en stofble eller lignende.